ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Горячие рыбные буррито
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горячие рыбные буррито вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Тортильяс пшеничные | 12 шт. | 360 |
| Сыра “чеддер” | 100 | 98 |
| Для украшения | ||
| Гуакамоле | 100 | 100 |
| Салат | 75 | 50 |
| Помидоры | 100 | 85 |
| Для начинки: | ||
| Треска (филе свежемороженое) | 400 | 348 |
| или филе минтая | 400 | 348 |
| Масло оливковое | 17 | 17 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Чили зеленый | 15 | 10 |
| Чили молотый | 0,1 | 0,1 |
| Сметана 36%-ной жирности | 187 | 187 |
| Кориандр | 4 | 3 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 5 | 5 |
|
Выход |
1200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нарезают салат и помидоры для украшения блюда.
Для приготовления начинки: мелко рубят лук и свежий кориандр.
Разогревают плиту до 180 оС. Смазывают жиром большое низкое жаропрочное блюдо. Промывают рыбу холодной водой и обсушивают. Кладут рыбу в большую сковороду. Наливают воды, солят и перчат. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь так, чтобы жидкость только слегка кипела. Закрывают крышкой и варят в течение 5 – 7 мин так, чтобы рыба легко расслаивалась.
Достают рыбу, удаляют жидкость. Разделывают рыбу, аккуратно удаляют кожу и кости. кладут рыбу в миску. Нагревают растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджаривают лук и чили до мягкости. Удаляют лишнее масло и кладут чеснок и чили в рыбу. Добавляют сметану и кориандр, солят и перчат. Хорошо перемешивают. Разогревают каждую тортильяс на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Складывают тортильяс вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга. Складывают часть, которая ближе к вам относительно центра так, чтобы образовался “карманчик”. Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем складывают буррито в жаропрочное блюдо. Посыпают тертым сыром, завертывают в фольгу, запекают в течение 30 минут. Удаляют деревянные палочки. Украшают гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.50 г | 14 % |
| Жиров | 11.00 г | 14 % |
| Углеводов | 18.00 г | 6 % |
| Калорийность | 207.00 ккал (866 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
