Ролл Динамит, порция
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Динамит, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Динамит, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 130,000 | 130,000 | |||
| Водоросли нори | г | 1,515 | 1,500 | |||
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| ТЕМПУРА КЛЯР с/р” | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Сухари панировочные для суши | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
| Майонез провансаль 67% | г | 5,150 | 5,000 | |||
| Аджика | г | 5,150 | 5,000 | |||
| Салатный лист с/р | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Огурцы нарезка с/р | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Икра тобико с/р | г | 25,000 | 25,000 | |||
| А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 220 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Взять 1/2 листа нори, равномерно по всей поверхности распределить суши рис. Сформировать ролл рисом наружу,квадратной формы формы.
С начинкой из соуса( майонез +аджика, салата листового и свежего огурца и темпурной креветки.
Обвалять в тобике. Разрезать на 8 частей. Выложить шайбочки ролла на срезы,и на торец.
Креветка темпура : Сырую очищенную креветку, обмакнуть в темпурный кляр, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре. Затем промокнуть стандартом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Динамит ролл» | на | 1 пор | ||
| выход 220 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 16,544 | 15,671 | 79,300 | 524,414 | ||
Инженер-технолог:
