Технологическая карта № Омлет с овощами и сыром, порция общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления омлета с овощами и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 25,00 | 25,0 |
| Помидоры | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 37,00 | 25,0 |
| Масло подсолнечное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 50,00 | 5,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 3,00 (потери при взбивании) | 97,0 | 12,00 | 85,0 |
| Молоко 2.5% | 70,0 | 3,00 (потери при взбивании) | 68,0 | 12,00 | 60,0 |
| Сыр твердый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Выход | 210 г | ||||
Технология приготовления
Болгарский перец зачищают от плодоножки, семенного гнезда, внутренних перегородок, нарезают кубиком 5х5 мм. Помидоры нарезают кубиком 5х5 мм. Овощи слегка обжаривают в подсолнечном масле.
Твердый сыр натирают на терке. Яйца вбивают в миску, слегка взбивают венчиком, добавляют молоко, подсаливают, снова немного взбивают.
В посуду, которую подготовили для запекания омлета, выкладывают обжаренные овощи (перец и помидоры). Это может быть порционная формочка (для порционного приготовления) или противень (для приготовления большого количества порций) или сковорода для приготовления омлета на поверхности плиты. Затем выливают омлетную массу, посыпают тертым сыром и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, ставят в жарочный шкаф или пароконвекционную печь для запекания.
Омлет готовят при t 160-170* С на режиме «Жар-пар» в течение 10-15 минут (для порционного приготовления) и 30-40 минут (для приготовления большого количества порций). Если омлет готовят в сковороде на поверхности плиты, его готовят при умеренном нагреве под крышкой.
Готовый омлет перекладывают в порционную посуду из формы или же порционируют, в случае приготовления в противне.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – омлет с овощами имеет вид сочного запеченного блюда из омлетной массы (цвет омлета – желтый), с зеленью и обжаренными овощами внутри (помидорами, болгарским перцем).
- На поверхности омлета – золотистая поджаристая корочка.
- Вкус – омлет с овощами имеет вкус запеченной омлетной массы, сыра, болгарского перца, помидоров, зелени. Без постороннего привкуса.
- Запах – сочетание запахов омлета, овощей, зелени, запеченного сыра. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Омлет с овощами и сыром изготавливают под заказ. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. В готовом виде не хранят.
Омлет с овощами и сыром должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ омлета с овощами и сыром:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 210 г | 19,22 | 16,71 | 7,33 | 261,98 |
| На 100 г | 9,15 | 7,96 | 3,49 | 124,75 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
