ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная в кисло-сладком соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто | Нетто | |
Рыба (судак) | 290 | 200 |
Крахмал | 20 | 20 |
Яйцо | ¼ шт. | 10 |
Сало свиное | 30 | 30 |
Лук зеленый | 13 | 10 |
Соус соевый | 5 | 5 |
Имбирь свежий | 10 | 8 |
Водка рисовая | 10 | 10 |
Концентрат | 5 | 5 |
Лук репчатый | 13 | 10 |
Сахар | 20 | 20 |
Уксус | 10 | 10 |
Выход | 150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают, с двух сторон на коже делают поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают, вливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелко нарубленный имбирь и шинкованный репчатый лук.
Рыбу жарят во фритюре на сковороде, откидывают затем на сковороду с небольшим количеством жира, добавляют смесь, проваривают до ее загустения.
При подаче жареную рыбу поливают соусом, посыпают зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Калорийность | 130 ккал |
Белки | 19 г |
Жиры | 5 г |
Углеводы | 9 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.