Салат из свеклы с орехами (ТТК3036)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свеклы с орехами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свеклы с орехами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Свекла 96 96/75* 960 960/750*
Орехи грецкие 40 20 400 200
Чеснок 7 5 70 50
Майонез 30 30 300 300
Выход готового продукта 130                             1300

*масса отварной очищенной свеклы

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареную свеклу очистить от кожуры, нашинковать мелкой соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями. Подсушенный грецкий орех растолочь в ступке. Свеклу, орех и тертый чеснок положить в неглубокую посуду, добавить по вкусу соли,  все хорошо перемешать с майонезом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке, выкладывают горкой. Можно украсить веточкой зелени.

Правила подачи. Температура подачи  не выше 14* С.

Сроки реализации и хранения.

Салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин.

Условия транспортирования:

При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – мелко нарезанные продукты, заправлены майонезом, выложены горкой.
  • Консистенция: сочная.
  • Цвет: розовый.
  • Вкус: в меру соленый и острый.
  • Запах: свеклы с ароматом чеснока и майонеза.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 38,2 %. (Высушивают в сушильном шкафу). Содержание жира не менее 23,6 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салаты из вареных овощей 5*103 0,1 1,0 0,1 25 Без заправки

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 5,8 31,6 10 347,6
На 100 г 4,5 24,3 7,7 267,4

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий