- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гаспачо
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 284,3 Выход готового изделия, г: 277
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гаспачо
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гаспачо вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Чеснок 3\ 2,3
Лук репчатый 15\ 13
Огурцы (грунтовые) 15\ 12
Перец болгарский (сладкий) 15\ 11
Помидоры (Томаты) грунтовые 160\ 136
Хлеб пшеничный формовой 5\ 5
Вода питьевая 60\ 60
Масло оливковое рафинированное 20\ 20
Уксус бальзамический темный 5\ 5
Майонез Провансаль 15\ 15
Сухарики для салата “Цезарь” 5\ 5
Выход полуфабриката, г: 284,3 Выход готового изделия, г: 277
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Почистите чеснок, разрежьте пополам. Удалите сердцевину. Наполните маленькую кастрюлю водой и положите в нее чеснок.Доведите воду до кипения.
Когда вода закипит, переложите чеснок в миску с ледяной водой, охладите. Повторите проделанное дважды,каждый раз наливая в
кастрюлю холодную воду.
Почистите лук, разрежьте его пополам и крупно нарежьте. Срежьте с огурца кожу,разрежьте пополам и крупно нарежьте. Разрежьте перец пополам, удалите семена и перегородки.
Нарежьте перец, и отложите к огурцам и луку. Разрежьте помидоры на крупные дольки и положите в кастрюлю вместе с луком,огурцами,перцем и чесноком.
Добавьте кусочки хлеба и залейте водой. Измельчите блендером. Процедите через сито. Добавьте масло уксус и майонез,затем взбейте венчиком или блендером до состояния однородной массы.
Приправьте солью и перцем. Охладите перед подачей и украсьте гренками и оливковым маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
3,4\ 30,83\ 13,53\ 345,23
Инженер-технолог:
