Салат Греческий с оливковым маслом (ТТК1345)

Технико-технологическая карта № Салат Греческий с оливковым маслом (СР-рецептура № 58)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий с оливковым маслом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик обладает приятным специфическим вкусом и запахом.

Kalamata — сорт греческих маслин, для них характерен тонкий аромат красного вина и вкус, мясистые, сочные. Своим особым вкусом «каламата» обязаны рецепту приготовления, который является традиционно греческим: оливковое масло, винный уксус, специи и немного соли для гарантии сохранности продукта.

Лучшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прован­ским (золотисто-желтого цвета).

Брынза. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру соленые. Консистенция—тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Для сырной тарелки используют коровью брынзу.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры черри, п/ф 85,0 0,00 85,0 0,00 85,0
Огурец свежий 95,0 10,00 85,0 0,00 85,0
Перец болгарский, п/ф 70,0 0,00 70,0 0,00 70,0
Лук ялтинский очищенный, п/ф 15,0 8,00 (потери при нарезке) 14,0 0,00 14,0
Масло оливковое 25,0 20,0 20,0 0,00 20,0
Брынза 74,0 5,41 (рассол) 70,0 0,00 70,0
Оливки Каламата 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Базилик, п/ф 7,0 0,00 7,0 0,00 7,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход         390

 

Технология приготовления

Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, нарезают на 4 части. Ялтинский лук нарезают полукольцами. Оливки Каламата отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут ломтиками толщиной 7 мм. Перец болгарский режут сегментами.

В миске соединяют нарезанные овощи, оливки Каламата, заправляют оливковым маслом. Салат порционируют. Сверху выкладывают 2 ломтика брынзы. Посыпают солью. Декорируют листиками синего и зеленого базилика.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в глубокую тарелку салат уложен горкой. Нарезанные овощи равномерно перемешаны. Сверху салата выложены ломтики коровьей брынзы.
  • Декор – листочки синего и зеленого базилика.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Греческий с оливковым маслом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Сроки хранения на ингредиенты и полуфабрикаты, входящие в салат, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Греческого с оливковым маслом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.30 г 4 %
Жиров 10.30 г 13 %
Углеводов 3.10 г 1 %
Калорийность 119.00 ккал
(498 кДж)
5 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий