ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица ароматичная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица ароматичная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 240 | 124 |
| Сало свиное | 30 | 30 |
| Имбирь | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 13 | 10 |
| Петрушка | 10 | 8 |
| Укроп | 10 | 8 |
| Крахмал | 10 | 8 |
| Водка рисовая | 10 | 10 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
| Корица | 1 | 1 |
| Бадьян | 1 | 1 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
|
Выход |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанную курицу жарят целиком во фритюре до коричневой корочки, рубят на порции, кладут в глиняную миску, добавляют нарезанные имбирь и репчатый лук, добавляют концентрат, петрушку, укроп, специи, соль, добавляют бульон (50 г) и варят на пару до готовности.
Одновременно готовят соус. Куриный процеженный бульон выливают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2).
При подаче курицу поливают соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 190 ккал |
| Белки | 27 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 0 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
