...

Салат из цветной капусты с уксусной заправкой (ТТК4318)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из цветной капусты с уксусной заправкой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из цветной капусты с уксусной заправкой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Капуста цветная 800 416
Вода 1000 1000
Соль 8 8
Перец черный горошком 0,05 0,05
Лист лавровый 0,05 0,05
Салатная заправка:
Лук репчатый 75 63
Масло растительное 51 51
Сахар 5 5
Глютамат натрия 5 5
Вода 120 120
Уксус 3 %-ный 30 30
Соль 3 3
 

Выход

 

800

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Цветную капусту варят 10 мин в воде с добавлением уксуса, сахара, соли, лаврового листа и перца. Сваренную капусту откидывают на сито, когда вода стечет, заливают салатной заправкой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

49.7 ккал 3.24%
Белки 1 г
Жиры 3.6 г
Углеводы 3.3 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий