Цыпленок с рисом (ТТК4230) технологическая карта

Цыпленок с рисом (ТТК4230)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 415 Комментарии 0 Опубликовано 8 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок с рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Цыпленок	264	262
Масло сливочное	20	20
Бекон	21	20
Лук репчатый	14	12
Томат-пюре	10	10
Вино белое	30	30
Рис	40	40
Перец черный молотый	0,2	0,2
Сыр твердый	22	21
Соль	3	3
Выход		285

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Цыпленка рубят на порционные куски. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Куски цыплят и бекон кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают, добавляют мелко нарезанный лук, томат пюре, размешивают, заливают белым вином и бульоном, солят, посыпают черным перцем и тушат на слабом огне до полу готовности.

Куски цыпленка перекладывают на противень, добавляют промытый рис, посыпают черным перцем, заливают соусом, образовавшимся от тушения цыпленка, и тушат в жарочном шкафу до готовности (рис должен впитать всю жидкость).

Отдельно подают тертый сыр.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)