Плов по-пьемонтски (ТТК4231) технологическая карта

Плов по-пьемонтски (ТТК4231)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 469 Комментарии 0 Опубликовано 8 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов по-пьемонтски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов по-пьемонтски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Рис	65	65
Шампиньоны	375	265
или маслята	370	281
Масло растительное	100	100
Кабачки	250	200
Горошек зеленый	30	30
Сыр твердый	100	98
Соль	5	5
Выход		600

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис поджаривают до золотистого цвета, заливают мясным бульоном. После того как бульон закипит, ставят на 15 – 20 мин в духовой шкаф и доводят до готовности.

Овощи к плову готовят отдельно: свежие грибы промывают, нарезают дольками и поджаривают на растительном масле до готовности. Зеленый горошек пассеруют на масле; свежий кабачок чистят, нарезают маленькими кубиками и обжаривают. Овощи осторожно смешивают с готовым рисом и 5 мин выдерживают в духовом шкафу. Затем выкладывают на тарелку, сверху посыпают сыром и поливают томатным соусом или кетчупом. Подают горячим.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)