Морской гребешок с жульеном и овощей (ТТК3181)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Морской гребешок с жульеном и овощей

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морской гребешок с жульеном и овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

№ п.п Наименование сырья Масса брутто(г) Масса нетто(г)
1 Гребешки морские в раковинах 250 230
2 Фенхель 123 100
3 Лук репчатый 57 34
4 Перец сладкий 49 40
5 Грибы 120 84
6 Сливки 60 60
7 Масло ростительное 50 50
8 Вино белое столовое 20 20
9 Выход готового блюдо 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грибы нарежьте тонкими ломтиками и обжаривайте 2 минуты на части масла. Уложите грибы ровным слоем в раковины гребешков.

Фенхель, лук и сладкий перец нарежьте тонкой соломкой и жарьте 2 минуты, помешивая, на оставшемся масле. Влейте вино и сливки, доведите до кипения, затем выложите овощи на грибы.

Гребешки быстро обжарьте на хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием без масла или на гриле — по 10 секунд с каждой стороны. Уложите гребешки на жюльен из овощей, сверху положите сыр и запекайте 2 минуты при 200ºС.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Блюдо «Морской гребешок с жульеном и овощами должно подаваться со сметанное и в не большой тарелки. Украшаем зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – ингредиенты укладываются горкой сверху поливают сметаной
  • Консистенция – мягкая, сочная
  • Цвет – золотистого, сметана белая
  • Вкус – умерено соленый и приправленный.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ, процентов ( не менее ) – 20,7

Массовая доля жира, процентов ( не менее ) – 3,1

Массовая доля соли, процентов ( не более ) – 0,7

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая

Ценность.

119.2 1250.1 75.2 1444.5

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий