- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морской гребешок с жульеном и овощей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морской гребешок с жульеном и овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морской гребешок с жульеном и овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № п.п | Наименование сырья | Масса брутто(г) | Масса нетто(г) |
| 1 | Гребешки морские в раковинах | 250 | 230 |
| 2 | Фенхель | 123 | 100 |
| 3 | Лук репчатый | 57 | 34 |
| 4 | Перец сладкий | 49 | 40 |
| 5 | Грибы | 120 | 84 |
| 6 | Сливки | 60 | 60 |
| 7 | Масло ростительное | 50 | 50 |
| 8 | Вино белое столовое | 20 | 20 |
| 9 | Выход готового блюдо | 250 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Грибы нарежьте тонкими ломтиками и обжаривайте 2 минуты на части масла. Уложите грибы ровным слоем в раковины гребешков.
Фенхель, лук и сладкий перец нарежьте тонкой соломкой и жарьте 2 минуты, помешивая, на оставшемся масле. Влейте вино и сливки, доведите до кипения, затем выложите овощи на грибы.
Гребешки быстро обжарьте на хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием без масла или на гриле — по 10 секунд с каждой стороны. Уложите гребешки на жюльен из овощей, сверху положите сыр и запекайте 2 минуты при 200ºС.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Блюдо «Морской гребешок с жульеном и овощами должно подаваться со сметанное и в не большой тарелки. Украшаем зеленью.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – ингредиенты укладываются горкой сверху поливают сметаной
- Консистенция – мягкая, сочная
- Цвет – золотистого, сметана белая
- Вкус – умерено соленый и приправленный.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ, процентов ( не менее ) – 20,7
Массовая доля жира, процентов ( не менее ) – 3,1
Массовая доля соли, процентов ( не более ) – 0,7
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая Ценность. |
| 119.2 | 1250.1 | 75.2 | 1444.5 |
Инженер-технолог:
