- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хоменташен
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хоменташен
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хоменташен вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука | 640 | 640 |
| Сахар | 75 | 75 |
| Масло растительное | 125 | 125 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Дрожжи | 10 | 10 |
| Вода | 280 | 280 |
| Для начинки: | ||
| Мак | 245 | 245 |
| Молоко | 70 | 70 |
| Мед | 125 | 125 |
| Изюм | 122 | 120 |
Выход | 20 шт. по 85 г |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Промывают мак, обдают его кипятком, обсушивают и растирают в ступке.
Смешивают мак, мед и изюм, вливают молоко, проваривают на слабом огне до загустения и охлаждают.
Приготавливают дрожжевое тесто, как для круглой халы, но без изюма.
Раскатывают пласт толщиной до 1 см и разрезают его на квадратики или вырезают кружочки желаемого диаметра. Кладут начинку на тесто и защипывают края хоменташен так, чтобы они приняли треугольную ферму. Выкладывают на противень, смазанный жиром, дают тесту подойти и выпекают на среднем огне 20-25 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 393.3 ккал |
| Белки | 6.9 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 60.3 г |
Инженер-технолог:
