ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята с гарниром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыплята с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | 187 | 181 |
| Масса тушеных цыплят | — | 125 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 10 | 8 |
| Морковь | 10 | 8 |
| Сельдерей | 10 | 8 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Помидоры | 95 | 81 |
| Бульон | 60 | 60 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 |
| Артишоки | 30 | 18 |
| Горошек свежий | 48 | 46 |
|
Выход |
|
125/200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготавливают филе и ножки цыплят, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают на огне. Солят, заливают бульоном, добавляют лук, морковь и сельдерей, закрывают крышкой и тушат до готовности, после чего вынимают мясо.
Пассеруют нарезанный лук и чеснок в масле, в котором обжаривали цыплят, прибавляют муку, очищенные и нарезанные помидоры, заливают бульоном, в котором тушились цыплята, проваривают 10-15 мин. Добавляют филе и ножки цыплят и доводят до кипения.
На гарнир подают нарезанные и поджаренные артишоки и сваренный, заправленный маслом горошек.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 73.6 ккал |
| Белки | 1.7 г |
| Жиры | 1.1 г |
| Углеводы | 14.1 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
