Рис по-афински (ТТК4110) технологическая карта

Рис по-афински (ТТК4110)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 439 Комментарии 0 Опубликовано 30 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис по-афински

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис по-афински вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Рис	440	400
Маргарин	60	60
Лук репчатый	225	189
Перец сладкий стручковый	30	20
Бульон	500	500
Сосиски	500	500
Горошек зеленый	230	230/211¹
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	16	16
Выход		1650

¹Масса прогретого горошка

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мелко нарезанный лук поджаривают на маргарине в кастрюле 4 – 5 мин, добавляют слегка отваренный рис и обжаривают еще 6 – 8 минут. Солят, кладут нарезанный сладкий стручковый перец, вливают бульон. Доводят до готовности: рис должен впитать всю воду. Сосиски или сардельки отваривают, подрумянивают на сковороде, нарезают кусочками.

Зеленый горошек прогревают, добавляют к рису вместе с сосисками и все перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)