- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Масло ароматное, полуфабрикат 1 кг
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Масло ароматное, полуфабрикат
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Масло ароматное, полуфабрикат 1 кг
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Масло ароматное, полуфабрикат 1 кг вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Масло ароматное, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло оливковое | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи (Розмарин) | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В сотейник наливают оливковое масло.
Добавляют чеснок, нарезанный ломтиками, свежий розмарин, прованские травы. Нагревают до 60* С. Охлаждают до комнатной температуры.
Переливают в бутылку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – маслянистая жидкость желтовато-оливкого цвета с добавлениями пряных трав, чеснока.
- Цвет – желтовато-оливковый.
- Вкус и запах – качественного оливкового масла, пряных трав, чеснока. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.85 г | 1 % |
| Жиров | 99.98 г | 135 % |
| Углеводов | 1.23 г | 0 % |
| Калорийность | 904.78 ккал (3787 кДж) | 45 % |
Инженер-технолог:
