ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пастицио
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пастицио вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Макароны | 500 | 500 |
| Масса отварных макарон | 1430 | |
| Сыр | 400 | 370 |
| Для соуса «баланез» | ||
| Говяжий фарш | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Вино красное сухое | 100 | 100 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Соль | 6 | 6 |
| Томат-паста | 90 | 90 |
| Масса готового соуса «баланез» | 620 | |
| Для соуса «бешамель» | ||
| Молоко | 731 | 731 |
| Сливки | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 17 | 17 |
| Мука | 100 | 100 |
| Орех мускатный | 25 | 15 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масса готового соуса «бешамель» | – | 1000 |
| Выход | 3200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Макароны отваривают, промывают и откидывают на дуршлаг.
Соус «баланез»: обжаривают фарш с мелко порезанным луком, добавляют соль, перец и томатную пасту. Добавляют вино или воду и тушат до готовности.
Соус «бешамель»: в молоко кладут сливочное масло, соль и нагревают. В части теплого молока разводят муку, чтобы не было комков, и тщательно перемешивают, вливают в остальное молоко. Нагревают, постоянно помешивая, до загустения.
На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину макарон, посыпают тертым сыром, затем добавляют соус «баланез», снова сыр и вторая половина макарон. Все заливают соусом «бешамель». (Место по высоте в противне должно остаться для того, чтобы соусу было куда подниматься.) Сбрызгивают растопленным сливочным маслом и посыпают сыром. Ставят в духовой шкаф при 180 оС до образования розовой корочки (от 20 до 40 мин.).
Готовое блюдо должно постоять при комнатной температуре, чтобы соус загустел. И только потом его нарезают и подают на стол.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 167.9 ккал |
| Белки | 14.5 г |
| Жиры | 6.2 г |
| Углеводы | 12.7 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.