Свинина вырезка с сыром Моцарелла (ТТК2394)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина вырезка с сыром Моцарелла

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина вырезка с сыром Моцарелла вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свинина вырезка 232\ 221
Сыр Моцарелла твердый 21\ 20
Сыр Дор Блю 5,2\ 5
Масло подсолнечное рафинированное 10\ 10
Сок апельсиновый 50\ 50
Мед натуральный 8\ 8
Соус Терияки 8\ 8
Чеснок 3,8\ 3
Кетчуп томатный 10\ 10
Соль поваренная пищевая 3\ 3
Перец болгарский (сладкий) 60\ 45
Помидоры (томаты) черри 57\ 56
Грибы Шампиньоны свежие 88\ 88
Кабачки 60\ 54
Соус Терияки 30\ 30
Масло подсолнечное рафинированное 10\ 10
Зелень Петрушка 4,1\ 3
Мох п/ф 2\ 2
Земля п/ф 2\ 2
Сыр Чеддер 21\ 20
Специи Перец чили острый 3\ 3

Выход полуфабриката, г: 651                                    Выход готового изделия, г: 477

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вырезка свинины отбивается, маринуеться не мение 20 минут.

На маринованную свинину слоями выкладывают сыры , все заворачивается рулетам и обжаривается до поджаристой корочки,
доводят до готовности.

Овощи нарезают крупным кубикам, обжариваются с добавлением соуса “Терияки”.

На тарелку выкладывается разрезанный рулет , обжаренные овощи, украшается зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

55,8\ 44,4 23,1\ 715 (2995)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий