- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина вырезка с сыром Моцарелла
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 651 Выход готового изделия, г: 477
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина вырезка с сыром Моцарелла
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина вырезка с сыром Моцарелла вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Свинина вырезка 232\ 221
Сыр Моцарелла твердый 21\ 20
Сыр Дор Блю 5,2\ 5
Масло подсолнечное рафинированное 10\ 10
Сок апельсиновый 50\ 50
Мед натуральный 8\ 8
Соус Терияки 8\ 8
Чеснок 3,8\ 3
Кетчуп томатный 10\ 10
Соль поваренная пищевая 3\ 3
Перец болгарский (сладкий) 60\ 45
Помидоры (томаты) черри 57\ 56
Грибы Шампиньоны свежие 88\ 88
Кабачки 60\ 54
Соус Терияки 30\ 30
Масло подсолнечное рафинированное 10\ 10
Зелень Петрушка 4,1\ 3
Мох п/ф 2\ 2
Земля п/ф 2\ 2
Сыр Чеддер 21\ 20
Специи Перец чили острый 3\ 3
Выход полуфабриката, г: 651 Выход готового изделия, г: 477
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вырезка свинины отбивается, маринуеться не мение 20 минут.
На маринованную свинину слоями выкладывают сыры , все заворачивается рулетам и обжаривается до поджаристой корочки,
доводят до готовности.
Овощи нарезают крупным кубикам, обжариваются с добавлением соуса “Терияки”.
На тарелку выкладывается разрезанный рулет , обжаренные овощи, украшается зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
55,8\ 44,4 23,1\ 715 (2995)
Инженер-технолог:
