ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп с потрохами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с потрохами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Потроха | 94 | 94 |
| Масса отварных потрохов | 50 | 50 |
| Масло топленое | 12 | 12 |
| Морковь | 13 | 10 |
| Помидоры | 24 | 20 |
| Вермишель | 15 | 15 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Яйца | ½ шт. | 20 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
|
Выход |
300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриные потроха обрабатывают и отваривают. Варят по частям: вначале крылышки, шейки, ножки и головы вместе с сердцем и желудком. Печенку отпаривают отдельно. Вареные потроха закладывают в бульон за 15 – 20 мин до подачи на стол и парят вместе с вермишелью. Суп заправляют пассерованной мукой с яйцом, черным перцем и лимонным соком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 25.2 ккал |
| Белки | 2.4 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 2.6 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.