- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики три мяса
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 230 Выход готового изделия, г: 202
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики три мяса
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчики три мяса вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Блинчики (оболочка), 1кг готового выхода ПФ 100\ 100
Масло сливочное несоленое 5,1\ 5
Фарш для блинчиков, ПФ 30\ 30
Колбаса Вареная Молочная 31\ 30
Ветчина особая 31\ 30
Масло подсолнечное рафинированное 5\ 5
Соус Тар-тар 1кг ПФ 30\ 30
Выход полуфабриката, г: 230 Выход готового изделия, г: 202
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На поджаренную сторону блина кладут готовый обжаренный мясной фарш, мелко нарезанную очищенную колбасу, и мелко нарезанную очищенную ветчину, завертывают в виде конверта.
Обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки и поливают перед подачей соусом «Тар – Тар».
Температура подачи 65 С. перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
19,6\ 28,4\ 30,3\ 455 (1905)
Инженер-технолог:
