Блинчики три мяса (ТТК2274)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики три мяса

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчики три мяса вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Блинчики (оболочка), 1кг готового выхода ПФ 100\ 100
Масло сливочное несоленое 5,1\ 5
Фарш для блинчиков, ПФ 30\ 30
Колбаса Вареная Молочная 31\ 30
Ветчина особая 31\ 30
Масло подсолнечное рафинированное 5\ 5
Соус Тар-тар 1кг ПФ  30\ 30

Выход полуфабриката, г: 230                                  Выход готового изделия, г: 202

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На поджаренную сторону блина кладут готовый обжаренный мясной фарш, мелко нарезанную очищенную колбасу, и мелко нарезанную очищенную ветчину, завертывают в виде конверта.

Обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки и поливают перед подачей соусом «Тар – Тар».

Температура подачи 65 С. перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

19,6\ 28,4\ 30,3\ 455 (1905)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий