- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог с творогом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог с творогом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Мука пшеничная, | 121 | 121 | |||
| в том числе мука на подпыл | 5 | 5 | |||
| Соль | 1,8 | 1,8 | |||
| Вода | 62 | 62 | |||
| Масса теста | — | 180 | |||
| Творог | 146 | 145* | |||
| Яйца | 3/4 шт. | 30 | |||
| лук зеленый | 49 | 39/25** | |||
| Маргарин (для пассерования) | 10 | 10 | |||
| соль | 2 | 2 | |||
| Масса фарша | — | 200 | |||
| Масса полуфабриката | — | 380 | |||
| Жир для смазки листов | 2 | 2 | |||
| Масса готового изделия | — | 340 | |||
| Маргарин | 10 | 10 | |||
| Выход | — | 350 | |||
* Масса протертого творога.
** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 180 г, раскатывают на две лепешки диаметром 200—220 мм, толщиной 1—1,5 мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают края защипывают “косичкой” и придают изделию форму полумесяца.
Для фарша творог протирают, добавляют сваренные вкрутую рубленные яйца, пассерованный зеленый лук соль и перемешивают.
Сформованное изделие укладывают на смазанный жиром противень и выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 мин при температуре 240—250 °С.
После выпечки изделие смазывают с двух сторон маргарином.
Подают в горячем виде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 224 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 4.4 г |
| Углеводы | 36.2 г |
Инженер-технолог:
