ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Беляши
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Беляши вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Мука пшеничная | 80 | 80 | |||
| Молоко или вода | 40 | 40 | |||
| Дрожжи (прессованные) | 2 | 2 | |||
| Сахар | 2 | 2 | |||
| Соль | 1 | 1 | |||
| Масса теста | — | 120 | |||
| Говядина (котлетное мясо) | 149 | 110 | |||
| или баранина (котлетное мясо) | 154 | 110 | |||
| Лук репчатый | 24 | 20 | |||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | |||
| Соль | 2 | 2 | |||
| Вода | 15 | 15 | |||
| Масса фарша | — | 144 | |||
| Масса полуфабриката | — | 264 | |||
| Масло растительное для жаренья и смазки стола | 17 | 17 | |||
| Выход | __ | 240 (3 шт. по 80 г) | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 361.9 ккал |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 25.2 г |
| Углеводы | 24.4 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.