ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп фасолевый с мясом по-арабски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп фасолевый с мясом по-арабски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Мясо (говядина) | 109 | 81/50* |
| Фасоль | 50 | 45 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Масло топленое | 10 | 10 |
| Томат-пюре | 30 | 30 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Зелень петрушки | 6 | 4 |
| Соль | 3 | 3 |
|
Выход |
300 |
*Масса отварных мясопродуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупные куски мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Затем бульон процеживают, засыпают в него перебранную, промытую, но не замоченную фасоль (красную) и варят до полуготовности. После этого заправляют пассированным томатом, мелкошинкованньм пассированным луком и доводят до готовности.
При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 86.6 ккал |
| Белки | 8.5 г |
| Жиры | 3.4 г |
| Углеводы | 5.3 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.