Технологическая карта № Салат с рукколой и тигровыми креветками, порция общепит (СР- рецептура №63)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с рукколой и тигровыми креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Помидор черри зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 25,00 | 45,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 25,0 |
| Заправка микс, п/ф | 31,0 | 30,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 21,0 | 0,00 | 21,0 |
| Выход | 190 | ||||
Технология приготовления
Подготовленные хвосты креветок обжаривают на оливковом в течение 2-3 минут. Зачищенный салат Руккола соединяют с нарезанными пополам помидорами черри, заправляют заправкой микс, перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду, приправляют солью, черным молотым перцем. Вокруг салата выкладывают жареные хвосты креветок. Сверху на салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат Руккола перемешан с помидорами черри, разрезанными пополам, заправлен салатной заправкой. Вокруг салата выложены жареные хвосты креветок. Сверху на салат выложены слайсы сыра Пармезан.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат с рукколой и тигровыми креветками изготавливают под заказ. В готовом виде салат не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата с рукколой и тигровыми креветками должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.53 г | 9 % |
| Жиров | 4.25 г | 5 % |
| Углеводов | 4.48 г | 1 % |
| Калорийность | 81.88 ккал (342 кДж) | 4 % |
