Индейка по-английски (ТТК3836) технологическая карта

Индейка по-английски (ТТК3836)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 896 Комментарии 0 Опубликовано 9 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Индейка по-английски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Индейка по-английски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Индейка	935	685
Лимон	50	45
Шпик копченый	50	50
Лук репчатый	120	101
Орех миндальный	100	60
Изюм	100	98
Яблоки	80	70
Яйца	2 шт.	80
Молоко	80	80
Хлеб пшеничный	100	100
Шалфей	5	5
Паприка	5	5
Тмин	3	3
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тушку индейки солят и перчат снаружи и изнутри. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. Рубят печень индейки, репчатый лук и все обжаривают в растопленном шпике.

Белый хлеб подсушивают, нарезают кубиками и смешивают с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно фаршируют индейку. Затем сбрызгивают ее лимонным соком и смазывают паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завертывают индейку в фольгу и жарят в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снимают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)