Капуста белокочанная по-манчестерски (ТТК3800) технологическая карта

Капуста белокочанная по-манчестерски (ТТК3800)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 769 Комментарии 0 Опубликовано 7 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста белокочанная по-манчестерски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста белокочанная по-манчестерски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	278	218
Масса отварной капусты	–	200
Масло сливочное	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		215

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты разрезают, удаляют кочерыжку и отваривают в подсоленной воде до полной готовности. Капусту охлаждают и отжимают из нее воду. Нарезают шашками, солят и перчат.

При подаче обильно поливают растопленным сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)