- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк шоколадный, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк шоколадный, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк шоколадный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1,45 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| !Песочный на флан п/ф | г | 275,000 | 250,000 | |
| Масло сливочное 72,5% | г | 66,000 | 60,000 | |
| Сахар-песок | г | 202,000 | 200,000 | |
| Ванилин | г | 1,010 | 1,000 | |
| Крахмал картофельный | г | 25,250 | 25,000 | |
| Сыр творожный Креметте | г | 656,500 | 650,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 2,000 | 2,000 | |
| Сливки 38% | мл | 257,500 | 250,000 | |
| Крахмал картофельный | г | 20,200 | 20,000 | |
| Шоколад темный Российский | г | 121,200 | 120,000 | |
| Масло сливочное 72,5% | г | 15,450 | 15,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1450 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Песочку потереть, размять, добавить сливочное масло. Форму смазать маргарином. Выложить форму песочной основой: дно должо быть в 2р тоньше, чем края.
Выпечь песочную основу без начинки при 160 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар, ванилин и перемешивать
на медленной скорости лопаткой.
Яйцо и сливки смешать с расплавленным шоколадом, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму.
Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут после, понизить температуру до 100 градусов выпекать еще 20 мин .
Поставить в печь вниз воду в гастророемкости, чтобы была влажность. После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при
пароувлажнении.
Перед отправкой в ресторан нанести насечки ножом – разделить насечками на 12 кусков.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда изкейк шоколадный с | на | 1 кг | ||||
| выход 1450 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 65,451 | 292,585 | 337,977 | 4 246,980 | |||
Инженер-технолог:
