Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Чизкейк шоколадный, полуфабрикат (ТТК1905)

Чизкейк шоколадный, полуфабрикат (ТТК1905)

Чизкейк шоколадный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк шоколадный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк шоколадный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
      на 1,45 кг  
      Брутто Нетто  
!Песочный на флан п/ф г 275,000 250,000  
Масло сливочное 72,5% г 66,000 60,000  
Сахар-песок г 202,000 200,000  
Ванилин г 1,010 1,000  
Крахмал картофельный г 25,250 25,000  
Сыр творожный Креметте г 656,500 650,000  
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 2,000 2,000  
Сливки 38% мл 257,500 250,000  
Крахмал картофельный г 20,200 20,000  
Шоколад темный Российский г 121,200 120,000  
Масло сливочное 72,5% г 15,450 15,000  
Выход блюда (в граммах):       1450  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Песочку потереть, размять, добавить сливочное масло. Форму смазать маргарином. Выложить форму песочной основой: дно должо быть в 2р тоньше, чем края.

Выпечь песочную основу без начинки при 160 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар, ванилин и перемешивать

на медленной скорости лопаткой.

Яйцо и сливки смешать с расплавленным шоколадом, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму.

Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут после, понизить температуру до 100 градусов выпекать еще 20 мин .

Поставить в печь вниз воду в гастророемкости, чтобы была влажность. После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при

пароувлажнении.

Перед отправкой в ресторан нанести насечки ножом — разделить насечками на 12 кусков.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда изкейк шоколадный с на 1 кг
          выход 1450
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
65,451   292,585   337,977   4 246,980

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top