Плов по-филиппински (ТТК3694) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов по-филиппински

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов по-филиппински вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Рис длиннозерный	69	69
Курица	108	75
Картофель	50	37
Мука пшеничная	12	12
Масло растительное	12	12
Лук репчатый	5	4
Перец зеленый сладкий	4	3
Сельдерей (стебли)	15	12
Чеснок	2	1,5
Имбирь	1	1
Чабрец	0,5	0,5
Орегано	0,6	0,6
Базилик	3	2
Перец черный молотый	0,6	0,6
Перец красный сладкий молотый	0,5	0,5
Бульон куриный	150	150
Молоко кокосовое	50	50
Колбаса острая копченая	40	39
Ветчина	20	19
Горох зеленый	46	42
Масса жареной курицы	–	50
Масса гарнира	–	200
Выход		440

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготавливают полуфабрикаты: нарезают кубиками лук, зеленый сладкий перец, стебли сельдерея, измельчают зубчики чеснока, помидоры, очищают и нарезают брусочками картофель и кубиками ветчину.

Курицу моют, обсушивают и разрезают на небольшие кусочки, обсыпают мукой со специями. Разогревают растительное масло в большой сковороде и обжаривают курицу. Кладут лук, зеленый перец, сельдерей, чеснок и имбирь. Жарят на сильном огне, пока овощи не станут мягкими. Достают курицу из сковороды и удаляют лишний жир.

Добавляют специи и готовят все вместе 1 мин. Добавляют куриный бульон, кокосовое молоко и помидоры. Доводят до кипения.

Кладут рис в большую форму для запекания, сверху раскладывают картофель, курицу, колбасу, ветчину и горох. Добавляют бульон к курице и мясу. Запекают в духовом шкафу 30 мин, до готовности риса. Не перемешивают.

Достают из духового шкафа, накрывают и дают настояться 10 мин.

Блюдо можно украсить кусочками сваренных вкрутую яиц или маринованными оливками

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)