Мешочки из блинов с грибами и сливочным соусом(ТТК7943)

Мешочки из блинов с грибами и сливочным соусом(ТТК78592) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Мешочки из блинов с грибами и сливочным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Мешочки из блинов с грибами и сливочным соусом, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Блины п/ф 100 100
2 Заготовка на жульен п/ф 160 130
3 Сыр Чечил коса 11 10

Выход готового изделия, г: 100/140

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Блины и начинку разогревают.
  2. На центр блина выкладывают начинку и сворачивают в мешочек, завязывают сыром Чечил.
  3. Выкладывают на порционную тарелку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 65°С на порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Мешочки из блинов с грибами и сливочным соусом
Мешочки не разваливаются, блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Блины – румяные, золотистые. Блины мягкие, нежные. Сливочный соус (бешамель) в грибах довольно густой. В меру солёный. Свойственный блинам, сливочному соусу и грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мешочки из блинов с грибами и сливочным соусом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий