Технико-технологическая карта Мешочки из блинов с грибами и сливочным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Мешочки из блинов с грибами и сливочным соусом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Блины п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | Заготовка на жульен п/ф | 160 | 130 | ||||||||||||||
| 3 | Сыр Чечил коса | 11 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 100/140
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Блины и начинку разогревают.
- На центр блина выкладывают начинку и сворачивают в мешочек, завязывают сыром Чечил.
- Выкладывают на порционную тарелку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 65°С на порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Мешочки из блинов с грибами и сливочным соусом | |||||||||||||||||
| Мешочки не разваливаются, блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Блины – румяные, золотистые. | Блины мягкие, нежные. Сливочный соус (бешамель) в грибах довольно густой. | В меру солёный. Свойственный блинам, сливочному соусу и грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Мешочки из блинов с грибами и сливочным соусом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
