- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окорок жареный с помидорами или луком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окорок жареный с помидорами или луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окорок жареный с помидорами или луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||||||
| Окорок копчено-вареный | ||||||||||||||||||||
| (со шкурой и костями) | 146 | 111 | 109 | 83 | 74 | 56 | ||||||||||||||
| Горчица | — | 20 | — | 15 | — | 10 | ||||||||||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Масса обжаренного | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||
| окорока | ||||||||||||||||||||
| Помидоры жареные | — | 80 | — | 65 | — | — | ||||||||||||||
| или лук, жаренный | ||||||||||||||||||||
| во фритюре ПФ | — | 40 | — | 35 | — | 30 | ||||||||||||||
| Гарнир ПФ | ||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||
| Выход: с помидорами | — | 330 | — | 290 | — | — | ||||||||||||||
| с луком | — | 290 | — | 260 | — | 230 | ||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 143,85 ккал
- Белки: 6,54 г
- Жиры: 11,70 г
- Углеводы: 3,32 г
Инженер-технолог:
