- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мозги жареные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мозги жареные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мозги жареные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Мозги | 173 | 138 | 130 | 104 | 85 | 68 | |||||||||||
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | |||||||||||
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | |||||||||||
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — | |||||||||||
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | |||||||||||
| — | 104 | — | 78 | — | 51 | ||||||||||||
| Масса вареных мозгов | |||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | |||||||||||
| Масса | — | 109 | — | 82 | — | 54 | |||||||||||
| полуфабрикатов | |||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 | |||||||||||
| Масса жареных | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||
| мозгов | |||||||||||||||||
| Лимон | 14 | 13 | 11 | 10 | — | — | |||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||
| 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 | ||||||||||||
| Маргарин столовый | |||||||||||||||||
| Выход | — | 271 | — | 240 | — | 204 | |||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварные мозги (ТТК мозги отварные) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.
При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.70 г | 14 % |
| Жиров | 9.40 г | 12 % |
| Углеводов | 5.00 г | 1 % |
| Калорийность | 130.00 ккал (544 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
