ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень жареная с жиром или с луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень жареная с жиром или с луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||
| Печень говяжья | 170 | 141 | 127 | 105 | 86 | 71 | |||||||||||
| или печень баранья, или | |||||||||||||||||
| свиная, или телячья | 160 | 141 | 119 | 105 | 81 | 71 | |||||||||||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 | 3 | |||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 147 | — | 110 | — | 74 | |||||||||||
| Жир животный | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||
| топленый пищевой | |||||||||||||||||
| Масса жареной печени | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||
| Масло сливочное или | 10 | 10 | 5 | 4 | 4 | ||||||||||||
| 5 | |||||||||||||||||
| маргарин столовый | |||||||||||||||||
| или лук, жаренный во | |||||||||||||||||
| фритюре ПФ | — | 15 | — | 15 | — | 10 | |||||||||||
| Выход: с жиром | — | 260 | — | 230 | — | 204 | |||||||||||
| с луком | — | 265 | — | 240 | — | 210 | |||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 16.85 г | 25 % |
| Жиров | 10.30 г | 13 % |
| Углеводов | 5.54 г | 2 % |
| Калорийность | 186.46 ккал (780 кДж) |
9 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
