Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Печень жареная с жиром или с луком (ТТК3549)

Печень жареная с жиром или с луком (ТТК3549)

Печень жареная с жиром или с луком

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Печень жареная с жиром или с луком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень жареная с жиром или с луком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

              I II III 
             БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
             ТООТООТОО 
 Печень говяжья1701411271058671 
 или печень баранья, или       
 свиная, или телячья1601411191058171 
 Мука пшеничная665533 
 Масса полуфабриката14711074 
 Жир животный1212101066 
              
 топленый пищевой 
 Масса жареной печени1007550 
 Гарнир ПФ
   150150150 
                   
 Масло сливочное или10105 44 
      5 
 маргарин столовый  
 или лук, жаренный во       
 фритюре ПФ151510 
           
 Выход: с жиром260230204 
 с луком265240210 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

 

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

 

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector