Рыба жареная с луком по-ленинградски (ТТК3474) технологическая карта

Рыба жареная с луком по-ленинградски (ТТК3474)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 10к. Комментарии 0 Опубликовано 6 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная с луком по-ленинградски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Треска*		194	149	155	119	116	89
или окунь морской*		204	149	163	119	122	89
или скумбрия
дальневосточная		261	149	209	119	156	89
или судак, или хек
серебристый		264	145	211	116	156	86
или ставрида океаническая		296	145	237	116	176	86
Из полуфабрикатов:
Треска		169	149	135	119	101	89
или окунь морской		171	149	137	119	102	89
или судак		173	145	138	116	102	86
Мука пшеничная		7	7	6	6	5	5
Масло растительное		8	8	6	6	5	5
	Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Лук, жаренный во фритюре
	ПФ	—	40	—	35	—	30
Гарнир ПФ		—	150	—	150	—	150
Выход		—	315	—	285	—	255

Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)