- Технико – технологическая карта Винегрет с белой фасолью
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Винегрет с белой фасолью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегрет с белой фасолью вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свекла отварная п/ф | 25 | 25 |
| 2 | Морковь отварная п/ф | 25 | 25 |
| 3 | Фасоль белая консервированная (бобы) | 25 | 25 |
| 4 | Огурцы соленые | 56 | 45 |
| 5 | Лук маринованный п/ф | 20 | 20 |
| 6 | Соус медово-горчичный п/ф | 20 | 20 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 161
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свеклу и морковь отварные п/ф нарезать кубиком. Белую консервированную фасоль слить, смешать с овощами. Добавить нарезанные соленые огурцы, очищенные от семян, и маринованный лук п/ф. Заправить винегрет медово-горчичным соусом п/ф, если надо – посолить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Винегрет с белой фасолью | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Винегрет подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных овощей – достаточно мягкая, некрошливая | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Винегрет с белой фасолью (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 20,76 | 23,07 | 5,52 | 6,9 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Винегрет с белой фасолью | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (160 грамм) содержит | |||
| 3,05 | 11,37 | 13,97 | 170,36 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,91 | 7,11 | 8,73 | 106,48 |
