Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Винегрет с белой фасолью (ТТК7122)

Винегрет с белой фасолью (ТТК7122)

Технико — технологическая карта Винегрет с белой фасолью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегрет с белой фасолью вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свекла отварная п/ф2525
2Морковь отварная п/ф2525
3Фасоль белая консервированная (бобы)2525
4Огурцы соленые5645
5Лук маринованный п/ф2020
6Соус медово-горчичный п/ф2020
7Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 161

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свеклу и морковь отварные п/ф нарезать кубиком. Белую консервированную фасоль слить, смешать с овощами. Добавить нарезанные соленые огурцы, очищенные от семян, и маринованный лук п/ф. Заправить винегрет медово-горчичным соусом п/ф, если надо — посолить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Винегрет с белой фасолью
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Винегрет подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливаяПриятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Винегрет с белой фасолью (в целом блюде (изделии))
20,7623,075,526,9

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегрет с белой фасолью
5 х 10^40,10,11,00,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (160 грамм) содержит
3,0511,3713,97170,36
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,917,118,73106,48

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector