ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макаронник
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макаронник вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Макароны | — | — | 75 | 75 | 80 | 80 | ||||||
Вода | — | — | 150 | 150 | 230 | 230 | ||||||
Молоко | — | — | 100 | 100 | — | — | ||||||
Яйца | — | — | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | ||||||
Сахар | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||
Маргарин столовый | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
Сухари | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
— | — | — | 300 | — | 300 | |||||||
Масса полуфабриката |
Масса готового
макаронника — — — 250 — 250
Маргарин столовый или | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
масло сливочное | ||||||||
Выход | — | — | — | 260 | — | 260 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске макаронник поливают жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 12.54 г | 18 % |
Жиров | 13.67 г | 18 % |
Углеводов | 14.93 г | 5 % |
Калорийность | 234.44 ккал (981 кДж) | 11 % |