ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макаронник
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макаронник вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Макароны | — | — | 75 | 75 | 80 | 80 | ||||||
| Вода | — | — | 150 | 150 | 230 | 230 | ||||||
| Молоко | — | — | 100 | 100 | — | — | ||||||
| Яйца | — | — | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | ||||||
| Сахар | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||
| Маргарин столовый | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| Сухари | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| — | — | — | 300 | — | 300 | |||||||
| Масса полуфабриката | ||||||||||||
Масса готового
макаронника — — — 250 — 250
| Маргарин столовый или | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
| масло сливочное | ||||||||
| Выход | — | — | — | 260 | — | 260 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске макаронник поливают жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.54 г | 18 % |
| Жиров | 13.67 г | 18 % |
| Углеводов | 14.93 г | 5 % |
| Калорийность | 234.44 ккал (981 кДж) | 11 % |
