ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из крупы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из крупы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||
| Крупа рисовая или манная | — | — | 45 | 45 | 57 | 57 | ||||||||
| Вода | — | — | 65 | 65 | 210 | 210 | ||||||||
| Молоко | — | — | 100 | 100 | — | — | ||||||||
| или | ||||||||||||||
| Крупа пшено или | — | — | 50 | 50 | 66 | 66 | ||||||||
| пшеничная | ||||||||||||||
| Вода | — | — | 60 | 60 | 210 | 210 | ||||||||
| Молоко | — | — | 100 | 100 | — | — | ||||||||
| Сахар | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||
| Яйца | — | — | 1/4 | 10 | 1/5 | 8 | ||||||||
| шт. | шт. | |||||||||||||
| Изюм | — | — | 10,5 | 10 | — | — | ||||||||
| Маргарин столовый | — | — | 3 | 3 | 5 | 5 | ||||||||
| Сухари пшеничные | — | — | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||
| Сметана | — | — | 3 | 3 | 5 | 5 | ||||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | 225 | — | 280 | ||||||||
| Масса готовой | — | — | — | 200 | — | 250 | ||||||||
| запеканки | ||||||||||||||
| Сметана | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||||
| или | ||||||||||||||
| Маргарин столовый или | ||||||||||||||
| масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||
| Выход: со сметаной | — | — | — | 230 | — | 280 | ||||||||
| с жиром | — | — | — | 210 | — | 260 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 163,44 ккал
- Белки: 4,78 г
- Жиры: 5,69 г
- Углеводы: 19,70 г
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
