- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша вязкая с черносливом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша вязкая с черносливом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша вязкая с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||
| Крупа пшеничная или | 40 | 40 | 50 | 50 | 70 | 70 | |||||||||
| пшено | |||||||||||||||
| Вода (на кашу пшеничную | |||||||||||||||
| или пшенную) | 128 | 128 | 160 | 160 | 224 | 224 | |||||||||
| Крупа рисовая или хлопья | |||||||||||||||
| овсяные “Геркулес”) | 36 | 36 | 45 | 45 | 62 | 62 | |||||||||
| Вода (на кашу рисовую или | |||||||||||||||
| из хлопьев овсяных | |||||||||||||||
| “Геркулес”) | 133 | 133 | 167 | 167 | 229 | 229 | |||||||||
| Сахар | 4 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 | |||||||||
| Чернослив | 30 | 45* | 40 | 60* | 50 | 75* | |||||||||
| Масса каши | — | 200 | — | 250 | — | 350 | |||||||||
| Маргарин столовый или | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||
| масло сливочное | |||||||||||||||
| Выход | — | 215 | — | 260 | — | 360 | |||||||||
* Масса вареного набухшего чернослива
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.90 г | 10 % |
| Жиров | 3.37 г | 4 % |
| Углеводов | 44.23 г | 16 % |
| Калорийность | 235.03 ккал (983 кДж) | 11 % |
Инженер-технолог:
