ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы картофельные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель | 241 | 181 | 241 | 181 | 248 | 186 | ||||||||||||||
| Яйца | 1/10 | 4 | 1/10 | 4 | — | — | ||||||||||||||
| шт. | шт. | |||||||||||||||||||
| Масса картофельная | — | 180 | — | 180 | — | 180 | ||||||||||||||
| Грибы сушеные белые | 10 | 10 | — | — | — | — | ||||||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||||||||
| Морковь | — | — | — | — | 38 | 30 | ||||||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Яйца | — | — | 1/2 | 20 | — | — | ||||||||||||||
| шт. | ||||||||||||||||||||
| Масса фарша | — | 40 | — | 40 | — | 40 | ||||||||||||||
| Сухари или мука | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | ||||||||||||||
| пшеничная | ||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 225 | — | 225 | — | 225 | ||||||||||||||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||
| Масса жареных зраз | — | 200 | — | 200 | — | 200 | ||||||||||||||
| Маргарин столовый или | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| масло сливочное | ||||||||||||||||||||
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 | ||||||||||||||
| или соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||
| Выход: с жиром | — | 215 | — | 210 | — | 205 | ||||||||||||||
| со сметаной | — | 230 | — | 220 | — | 215 | ||||||||||||||
| с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 250 | ||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.
При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 5.25 г | 7 % |
| Жиров | 8.02 г | 10 % |
| Углеводов | 16.47 г | 6 % |
| Калорийность | 157.46 ккал (659 кДж) |
7 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
