ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная мясная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная мясная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||
| Телятина | 95 | 63 | — | — | — | — | |||||
| Говядина (лопаточная, | |||||||||||
| подлопаточная части, | |||||||||||
| грудинка, покромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | |||||
| Окорок копчено-вареный | |||||||||||
| или вареный (со шкурой и | |||||||||||
| костями) | 53 | 40 | 53 | 40 | — | — | |||||
| Сосиски или сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | |||||
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 73 | 63 | — | — | |||||
| Масса готовой телятины | — | 40 | — | — | — | — | |||||
| Масса готовой говядины | — | 50 | — | 50 | — | 40 | |||||
| Масса готового окорока | — | 40 | — | 40 | — | — | |||||
| Масса готовых сосисок | |||||||||||
| или сарделек | — | 40 | — | 40 | — | 40 | |||||
| Масса готовых почек | — | 50 | — | 30 | — | — | |||||
| Лук репчатый | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 | |||||
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | |||||
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 | |||||
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | — | — | |||||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 | |||||
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | |||||
| Бульон | 750 | 750 | 800 | 800 | 900 | 900 | |||||
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 5.30 г | 7 % |
| Жиров | 5.06 г | 6 % |
| Углеводов | 2.39 г | 0 % |
| Калорийность | 77.30 ккал (323 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.