Соус Буа-Будран (ТТК2582)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Буа-Будран

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Буа-Будран

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Буа-Будран вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Кетчуп томатный 230\ 230
2 Уксус бальзамический темный 30\ 30
3 Соус Ворчестер 15\ 15
4 Соус соевый 10\ 10
5 Горчица Диженская 10\ 10
6 Масло оливковое рафинированное 95\ 95
7 Зелень Эстрагон (Тархун) 40\ 34
8 Зелень Петрушка 30\ 22
9 Соус Табаско 3\ 3

Выход полуфабриката, г: 449                 Выход готового изделия, г: 449

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1. Поместите кетчуп,хересный уксус,вустерский и соевый соус, горчицу и оливковое масло в миску и тщательно перемешайте венчиком.

2. Порубите эстрагон и петрушку, добавьте в смесь с кетчупом с табаско (настаивайте как минимум 2 часа).

3 Если вы хотите сделать этот соус с луком то возьмите ( 235 г. чищенного мелко нашинкованного лука — шалота: Вскипятите кастрюлю воды и бланшируйте лук 30 секунд, чтобы лук стал мягче,затем слейте воду.) и во 2 пункте добавьте еще и лук.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

6,8\ 95,5\ 79,1\ 1203 (5035)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: