Солянка грибная (ТТК3329)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка грибная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка грибная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67
или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71
или грибы белые сушеные 25 25 20 20 15 15
Масса готовых свежих
грибов 150 100 50
Масса готовых сушеных
грибов 50 40 30
Лук репчатый 119 100 107 90 107 90
Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Грибной отвар 800 800 850 850 900 900
Выход 1000 1000 1000
Сметана 60 60 50 50 40 40

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 2.03 г 3 %
Жиров 5.41 г 7 %
Углеводов 6.68 г 2 %
Калорийность 82.15 ккал
(343 кДж)
4 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий