ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка донская
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка донская вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| Осетр | 374 | 185 | 248 | 123 | 175 | 86 |
| Головизна | 118 | 94 | 118 | 94 | 71 | 57 |
| Масса готового осетра | — | 150 | — | 100 | — | 70 |
| Масса готовой | — | 50 | — | 50 | — | 30 | |||||||
| головизны | |||||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 40 | 30 | 40 | 30 | |||||||
| Лук репчатый | 83 | 70 | 83 | 70 | 83 | 70 | |||||||
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | |||||||
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 | |||||||
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 | |||||||
| Помидоры свежие | 94 | 80 | 94 | 80 | 94 | 80 | |||||||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 | |||||||
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | |||||||
| Бульон рыбный | 700 | 700 | 700 | 700 | 700 | 700 | |||||||
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 | |||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Отпускают солянку так же, как солянку рыбную.
При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 61,65 ккал |
| Белки | 2,34 г |
| Жиры | 3,13 г |
| Углеводы | 1,18 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.