Технико — технологическая карта Лапша с морепродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лапша с морепродуктами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Лапша яичная | 44 | 44 |
| 2 | Бульон овощной п/ф | 142 | 142 |
| 3 | Креветки Королевские в/м | 25 | 25 |
| 4 | Мидии в раковине | 25 | 25 |
| 5 | Каракатицы бэби замороженные | 20 | 18 |
| 6 | Морковь столовая свежая | 10 | 7,5 |
| 7 | Топинамбур | 10 | 9,1 |
| 8 | Лук репчатый | 14 | 11 |
| 9 | Зелень Укроп | 2 | 1,5 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 11 | Масло оливковое рафинированное | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 289,1
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезать репчатый лук, морковь и топинамбур.
Обжарить овощи на оливковом масле.
Добавить морепродукты, посолить.
Влить овощной бульон.
Лапшу опустить в бульон с морепродуктами. Проварить 3-4 мин. Подавать, украсив веточкой укропа.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Лапша с морепродуктами |
|||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Лапша с морепродуктами (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 17,83 | 20,98 | 1,33 | 1,66 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Лапша с морепродуктами |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (300 грамм) содержит |
|||
| 15,02 | 9,54 | 34,27 | 283,04 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 5 | 3,17 | 11,4 | 94,19 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
