ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре из моркови или свеклы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре из моркови или свеклы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||
| Морковь | 198 | 145* | 170 | 125* | 170 | 125* | |||||||||||||||
| 185 | 145* | 159 | 125* | 159 | 125* | ||||||||||||||||
| Или свекла | |||||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
| Маргарин столовый | |||||||||||||||||||||
| Соус | — | — | — | 75 | — | 75 | |||||||||||||||
| — | 145 | — | 200 | — | 200 | ||||||||||||||||
| Масса готового пюре | |||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 | |||||||||||||||
| Или сметана | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 | |||||||||||||||
| Выход: с маслом | — | 155 | — | 210 | — | 205 | |||||||||||||||
| со сметаной | — | 185 | — | 230 | — | 220 | |||||||||||||||
Масса готовых продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.20 г | 3 % |
| Жиров | 1.70 г | 2 % |
| Углеводов | 12.60 г | 4 % |
| Калорийность | 70.00 ккал (293 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
