Борщ с капустой и картофелем (ТТК2862)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Свекла до 1 января 40 32 50 40
***с 1 января 42,6 32 53,3 40
Капуста свежая 20 16 25 20
Картофель молодой до 1 сент. 20 16 25 20
***с 1 сентября по 31 октября 21,3 16 26,7 20
***с 1 ноября до 31 декабря 22,9 16 28,6 20
***с 1 января по 28-29 февраля 24,6 16 30,8 20
***с 1 марта 26,7 16 33,3 20
Морковь до 1 января 10 8 12,5 10
***с 1 января 10,7 8 13,3 10
Лук репчатый 9,6 8 12 10
Томатное пюре 6 6 7,5 7,5
Масло сливочное 4 4 5 5
Сахар 2 2 2,5 2,5
Лимонная кислота 3,2 3,2 4 4
Вода 160 160 200 200
ВЫХОД: 200 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
    (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
  • Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
    соотношение жидкой и плотной части
  • Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый
  • Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность,
ккал
1,45 3,93 100,20 82,00
1,81 4,91 125,25 102,50

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий