Бульон Умами со скумбрией (ТТК2424)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бульон Умами со скумбрией

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон Умами со скумбрией вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Комбу 15\ 15
Грибы Шиитаке сушеные 10\ 10
Стружка бонито 25\ 25
Соус соевый 5\ 5
Помидоры (томаты) черри 200\ 194
Специи Кориандр 10\ 10
Сахар-песок 50\ 50
Соль поваренная пищевая 50\ 50
Лимон 20\ 20
Скумбрия охл. 425\ 272
Лук зеленый (перо) 10\ 8
Вода питьевая 900\ 900

Выход полуфабриката, г: 1559                                     Выход готового изделия, г: 1177

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для бульона налейте в кастрюлю 900 мл воды, добавьте комбу и сушеный грибы и поставьте на самый маленький огонь. Нагрейте воду до 60 С и держите на этой температуре 1 час.

Комбу и грибы удалите, температуру доведите до 80 С. Снимите кастрюлю с огня и добавьте хлопья бонито. Размешайте, через 10 секунд процедите. приправьте парой капель соевого соуса.

Для томатов нагрейте духовку до 200 С. Очистите их от кожи выложите помидоры на противень и запекайте 10 мин.

Достаньте из духовки и отложите.

Для засолки скумбрии поместите зерна кориандра в мельницу и измельчите в тонкий порошок.

Смешайте с сахаром и солью,цедрой одного лимона (можно еще и лайма). Насыпьте слой этой смеси на дно неглубокой емкости.
Положите сверху филе скумбрии кожей вверх. затяните пищевой пленкой и уберите в холод на 25 мин.

Тщательно сполосните филе под проточной водой.

Для завершения и подачи налейте бульон умами слоем 2 см в сотейник, достаточно широкий для того, чтобы в нем поместились четыре филе скумбрии. И поставьте на небольшой огонь на 5 мин.

В другой кастрюле подогрейте оставшийся бульон умами.

Разложите помидоры черри по тарелкам, сверху поместите рыбу,а вокруг налейте подогретый бульон.

Сверху можно украсить томатами и зеленым луком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

66,3\ 17,8\ 6,6\ 451 (1890)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector