- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон Умами со скумбрией
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход полуфабриката, г: 1559 Выход готового изделия, г: 1177
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон Умами со скумбрией
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон Умами со скумбрией вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Комбу 15\ 15
Грибы Шиитаке сушеные 10\ 10
Стружка бонито 25\ 25
Соус соевый 5\ 5
Помидоры (томаты) черри 200\ 194
Специи Кориандр 10\ 10
Сахар-песок 50\ 50
Соль поваренная пищевая 50\ 50
Лимон 20\ 20
Скумбрия охл. 425\ 272
Лук зеленый (перо) 10\ 8
Вода питьевая 900\ 900
Выход полуфабриката, г: 1559 Выход готового изделия, г: 1177
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для бульона налейте в кастрюлю 900 мл воды, добавьте комбу и сушеный грибы и поставьте на самый маленький огонь. Нагрейте воду до 60 С и держите на этой температуре 1 час.
Комбу и грибы удалите, температуру доведите до 80 С. Снимите кастрюлю с огня и добавьте хлопья бонито. Размешайте, через 10 секунд процедите. приправьте парой капель соевого соуса.
Для томатов нагрейте духовку до 200 С. Очистите их от кожи выложите помидоры на противень и запекайте 10 мин.
Достаньте из духовки и отложите.
Для засолки скумбрии поместите зерна кориандра в мельницу и измельчите в тонкий порошок.
Смешайте с сахаром и солью,цедрой одного лимона (можно еще и лайма). Насыпьте слой этой смеси на дно неглубокой емкости.
Положите сверху филе скумбрии кожей вверх. затяните пищевой пленкой и уберите в холод на 25 мин.
Тщательно сполосните филе под проточной водой.
Для завершения и подачи налейте бульон умами слоем 2 см в сотейник, достаточно широкий для того, чтобы в нем поместились четыре филе скумбрии. И поставьте на небольшой огонь на 5 мин.
В другой кастрюле подогрейте оставшийся бульон умами.
Разложите помидоры черри по тарелкам, сверху поместите рыбу,а вокруг налейте подогретый бульон.
Сверху можно украсить томатами и зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
66,3\ 17,8\ 6,6\ 451 (1890)
Инженер-технолог:
