Технологическая карта борща украинского включает в себя свежие овощи, такие как свекла, капуста, морковь и картофель, с добавлением томатного пюре и различных специй. Этот насыщенный и ароматный суп готовится методом тушения и варки с использованием бульона. Он идеально подходит для подачи в заведениях общественного питания.
- Время приготовления: 90 минут
- Сложность: Средняя
- Кухня: Украинская
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | БРУТТО | НЕТТО |
| Свекла | 150 | 120 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| Картофель | ||
| Морковь | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 21 | 16 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Томатное пюре | ||
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| шпик | 10,4 | 10 |
| Кулинарный жир или жир животный топленый | 20 | 20 |
| пищевой | ||
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 |
| Перец сладкий | 27 | 20 |
| Бульон | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.
- Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
- В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи.
- За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
- Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Характерный данному блюду |
| Цвет | Характерный для входящих в состав изделия продуктов |
| Вкус и запах | Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов |
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.48 г | 3 % |
| Жиров | 3.71 г | 5 % |
| Углеводов | 7.57 г | 2 % |
| Калорийность | 64.75 ккал (271 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.