Голубцы ленивые говядина (ТТК3092)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы ленивые говядина

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы ленивые говядина вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Масса, г Химический состав Энергетическая ценность
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ккал
Говядина (котлетное мясо) 39
Крупа рисовая 3,5              3,5
Масса отварного риса 10
Лук репчатый 5                  4
Масло сливочное 2                  2
Масса пассерованного лука 2
Капуста белокочанная 52                42
Масса отварной капусты 39
Масса полуфабриката 79
Масса готовых голубцов 70
Соус 30                30
или масло сливочное 5                  5
ИТОГО: 6,56          6,69          4,93 106,21

Выход: с маслом 75, с соусом 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланширо­ванный лук пассеруют в половинном количестве сливочного масла, белокочанную капусту нареза­ют мелкой рубкой, припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, выкладывают в дур­шлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку.

Подготовленный лук смешивают с рас­сыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски, по 1 шт. на порцию, складывают в противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250°С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной.

Соус: сметанный, белый, молочный, сметанный с томатом.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделия должны сохранять форму, сочные, в меру соленые. Цвет на разрезе светло-серый, запах мяса и капусты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 11.10 г 16 %
Жиров 16.83 г 22 %
Углеводов 5.50 г 2 %
Калорийность 115.24 ккал
(482 кДж)
5 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий