ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Голубцы ленивые говядина (ТТК3092)

Голубцы ленивые говядина (ТТК3092)

Голубцы ленивые говядина

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Голубцы ленивые говядина

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы ленивые говядина вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Масса, г Химический состав Энергети-
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ческая ценность,
            ккал
Говядина (котлетное мясо) 39    
Крупа рисовая 3,5              3,5    
Масса отварного риса 10    
Лук репчатый 5                  4    
Масло сливочное 2                  2    
Масса пассерованного лука 2    
Капуста белокочанная 52                42    
Масса отварной капусты 39    
Масса полуфабриката 79    
Масса готовых голубцов 70    
Соус 30                30    
или масло сливочное 5                  5    
ИТОГО:   6,56          6,69          4,93 106,21

Выход:         с маслом 75

с соусом 100

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланширо­ванный лук пассеруют в половинном количестве сливочного масла, белокочанную капусту нареза­ют мелкой рубкой, припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, выкладывают в дур­шлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку.

Подготовленный лук смешивают с рас­сыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски, по 1 шт. на порцию, складывают в противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250°С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной.

Соус: сметанный, белый, молочный, сметанный с томатом.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Изделия должны сохранять форму, сочные, в меру соленые. Цвет на разрезе светло-серый, запах мяса и капусты.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

6,56          6,69          4,93 106,21

Инженер-технолог:

Top