Гороховый суп-пюре(ТТК7840)

Гороховый суп-пюре(ТТК7840) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Гороховый суп-пюре

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гороховый суп-пюре, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Гороховый суп-пюре п/ф 280 250
2 колбаса охотничья 32 30
3 зелень п/ф (петрушки) 1 1

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Колбасу охотничью нарезают ломтиком.
  2. Суп разогревают в сотейнике при добавлении колбасы. Зелень п/ф используют мелко рубленную.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 75˚ в суповой чашке на подстановочной тарелке, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гороховый суп-пюре
Края чаши чистые. Без плёнки на поверхности. Жёлтый. Пюреобразная с включением зелёного гороха. Зелёный горох сохранил форму, не переварен, мягкий. Колбаса охотничья в меру упругая. В меру солёный, в меру острый. Свойственный гороху, колбасе, с ароматом жидкого дыма и другим компонентам входящим в состав. Без вкуса горелого гороха. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гороховый суп-пюре
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий