- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | |||
| Наименование сырья | сад | ||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | |
| Картофель: | |||
| с 1.09 по 31.10 | 100 | 25 | 75 |
| с 1.11 по 31.12 | 107 | 30 | 75 |
| с 1.01 по 28.02 | 116 | 35 | 75 |
| с 29.02 по 31.08 | 125 | 40 | 75 |
| Свекла | 50 | 20 | 40 |
| Морковь | 40 | 20 | 32 |
| Лук | 10 | 16 | 8 |
| Зелёный горошек | 25 | 10 | 23 |
| Солёные огурцы | 25 | 0 | 25 |
| Квашенная капуста | 30 | 30 | 21 |
| Масло растительное | 5 | 0 | 5 |
| Выход, гр. | 200 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи сортируют, моют, варят, охлаждают до +8+18 °С.Отварные и очищенные картофель, свеклу и морковь, солёные огурцы нарезают мелкими ломтиками. Квашеную капусту отжимают, перебирают, измельчают. Репчатый лук мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг; если используется зелёный лук, то его нарезают длиной до 1 см.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают. В винегрет добавляют припущенный охлаждённый зелёный горошек.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом.
- Консистенция: мягкая, сочная.
- Цвет: продуктов, входящих в винегрет.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.32 г | 3 % |
| Жиров | 7.06 г | 9 % |
| Углеводов | 9.39 г | 3 % |
| Калорийность | 107.82 ккал (451 кДж) | 5 % |
Инженер-технолог:
